Rezept: Prime rib Entrecote low and slow vom Smoker, Gasgrill oder Backofen

Gestern haben sich alte Freunde und Nachbarn mal wieder eingefunden um zusammen zu Grillen. Ich wollte schon immer mal ein PrimeRib (Entrecote) am Stück „low and slow“ (niedrige Temperatur, lange Garzeit). Das Ergeniss ist ein unglaublich saftiges (man sieht wie der Saft glänzt) und zartes Stück Rinderfleisch (wenn man hinschaut, sieht man wie das Fleisch schon quasi auseinanderfällt).

primerib

Überblick:

Ich habe ein 2 kg Entrecote (ohne Knochen) bei ca. 100-130°C über 2 Stunden auf 54° Kerntemperatur gebracht. Dazu wurde etwas mit Hickory Holzchips geräuchert und das Fleischstück mit einer Kräutermantel aus frischer Basilikum, Petersilie und Rosmarin bedeckt. Wenn man auf die Raucharomen verzichten kann, kann man das Fleisch auch im Backofen machen :).

Theorie (urban legends):

Bevor es zum Rezept geht, ein paar Dinge zur Erklärung vorab.

  1. Das Fleisch sollte NICHT aus dem Kühlschrank auf den Grill, idealerweise bei Raumtemperatur auf den Grill.
    a) Es dauert sonst wesentlich länger (von 5°C auf 54°C dauert einfach länger)
    b) Wird das Fleisch ungleichmäßiger gegaart. Der Bereich (außen) der Well-done ist, wird größer).
    c) Es ist einfach weniger „Stress“ für das Fleisch wenn der Temperaturunterschied nicht so groß ist.
  2. Low and slow heißt niedrig und langsam, je niedriger die Temperatur um „Ofen/Grill“, desto saftiger ist das Fleisch. Fleisch besteht zu über 70% aus Wasser, je höher die Temperatur ist, umso mehr Wasser verdampft (kann man einfach mal mit einem Kochtopf auf dem Herd probieren).
  3. Zartheit. Lange Garzeit zersetzt das Kollagen. Die Muskelfasern und Bündel werden durch Kollagen zusammengehalten (quasi der Kleber). Kollagen macht das Fleisch zäh (Filet hat kaum Kollagen, Suppenfleisch viel). Langes Kochen macht Suppenfleisch zart, ähnlich ist es bei Entrecote, es hat zwar weniger Kollagen als Suppenfleisch, aber halt auch etwas. Die lange Zubereitung zersetzt das Kollagen, damit wird das Fleisch zart.

Zubereitung:

Ich habe ein 2 kg Stück Entrecote vom Pommerschen Rind, das 4 Wochen trocken gereift ist benutzt (eine gute Fleischqualität ist wichtig dazu ein andermal mehr).
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Das Fleisch wird aus der Hülle genommen, ich habe es unter Wasser abgewaschen (um das Blut/Saft los zu werden), dann mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann schneide ich immer die „hängenden“ Fettstücke ab:

Wfett trimmen

WICHTIG: Nicht das ganze Fett abschneiden, Fett ist Geschmacksträger und schützt auch das Fleisch, also nur das Fett was „faserig“ ist, abschneiden.

Zwischenaufgabe: Woodchips wässern:

Da ich mein PrimeRib auch ein wenig geräuchert habe, ist jetzt der Zeitpunkt die Woodchips zu wässern damit diese genug Wasser gezogen haben, wenn das Fleisch in den Grill kommt. Wer das Fleisch im Backofen macht kann diesen Schritt natürlich auslassen, oder mitmachen (wen der Rauch in der Wohnung nicht stört – evtl. Nachbarn bescheidgeben, das der Rauch aus der Wohnung kein Feuer ist).

Weiter Informationen zum Räuchern im Gasgrill in meinem vorherigem Post: Grilltechniken: Smoken bzw. Räuchern im Gasgrill

„Kräuterpanade“

Die Kräuterpanade ist ziemlich einfach, ich habe zu gleichen Teilen:

  • Petersilie,
  • Rosmarin und
  • Basilikum

gehackt.

kräuter

Zur Orientierung ich habe für das 2 kg Stück ca. 15 Gramm von jedem Gewürz genommen.

Das ganze wird dann mit etwas Oliven Öl, Pfeffer (ca. 1 EL) und Salz  (ca. 1 EL) vermischt.

kräutergehackt

Das Olivenöl langsam und sparsam zugeben, es sollte eine dicke Paste ergeben. Wenn das zu flüssig wird, läuft einem die Kräuterpaste vom Braten (ich Spreche aus Erfahrung).

Das Fleisch für den Grill präparieren:

Ich lege das Fleisch auf eine „Schale“, da das Entrecote immer etwas Fett abgibt. Die Schale fängt das Fett auf und ich spare mir das reinigen vom Grill. Wer will kann das Fett auch für andere Zwecke weiter benutzen :).

Das Fleisch habe ich auf einen „Rost“ gelegt, das hat 2 Vorteile:

  1. Das Fleisch hat keinen direkt kontakt mit Rost, Schale, etc. die Hitze abgeben können und somit zu einem ungleichmäßigem Garen führt.
  2. Die heiße Luft kommt überall gleich an. Das Stück Fleisch liegt nicht in dem herabtropfenden Fett.

fleischaufrost

Nun noch unsere Kräuter Mischung auftragen (unten kann man auslassen):

fleischmitkräutern

Das Grillen/zubereiten:

Den Grill/Backofen/Smoker auf etwas über 100 Grad aufheizen, das Smokepack reinlegen und das Fleisch bei indirekter Hitze reinlegen (ich habe 4 Brenner und nur den ganz linken angemacht auf voller Hitze).

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Thermometer einstecken und warten.

Bei mir haben die 2 kg bei 110-130°C ca. 2 Stunden gebraucht um die Kerntemperatur auf 54°C zu bringen. 57°C bedeuten medium. Nach dem rausnehmen, sollte das Fleisch nocht ca. 15 min ruhen, dabei steigt die Kerntemperatur noch um 3-4 Grad an, also lieber etwas früher rausnehmen. Damit es nicht komplett auskühlt das Fleisch in Aluminiumfolie einpacken. (Habe davon kein Foto, aber das kriegt man sicher auch so hin).

Nach dem Warten kommt der große Moment, das Fleisch aufzuschneiden:

fertig1

fertig2

Man sieht wie das Fleisch saftig glänzt!

fertig3

Schön rosa, also nicht zu spät rausnehmen.

fertig4

Als letztes Wort, es war SEHR lecker!!!

Saftiger Hase am Spieß im Bacon Mantel – Lapin au vin

Ich wollte schon länger mal wieder was am Spieß machen.
Ursprünglich ging die Idee auf einen Wildhasen zurück, da aber zur Zeit keine Wildsaison ist, habe ich mich für ein Kanninchen entschieden.
Generell vorab, die Tiere sehen ähnlich aus, sind aber nicht näher miteinander verwandt.
Vergleich Kanninchen – Hase. Ich denke aber, das man das Rezept auch mit einem Hasen machen kann.

Ein Kanninchen habe ich noch nie gemacht und wollte es mal ausprobieren. Ich habe hierbei mehrere Rezepte kombiniert, herausgekommen ist eine Arte Coq au vin auf Hasenbasis 🙂

Wie funktioniert das nun? Das ganze Kaninchen wird in einer Weinmarinde/Brine über einen längeren Zeitraum eingelegt (ich habe das ganze vakuumiert um Zeit zu sparen). Dann wird das Kanninchen „aufgespießt“, mit Speck und Kräuter ausgefüllt, zugenäht und mit Bacon umwickelt.

Was brauchen wir also?

Zeitbedarf:
– 24h marinierzeit
– ca. 2x 1h Vorbereitungszeit
– ca. 1h auf dem Grill am Spieß

Zutaten:
– 1 Hase/Kanninchen
– 1l trockener Weißwein
– 1/2 Knolle Knoblauch
– 5-6 Zweige frischer Roßmarin
– 4-6 Zweige frischer Thymian
– 3-4 Esslöffel Olivenöl
– Cayenne Pfeffer
– 2-3 Esslöfel Olivenöl
– Salz
– weißer Pfeffer
– 4 Pakete Frühstücksbacon (16 Streifen)
– ca. 100-150 gr Speck
– Lebensmittelgarn (zum zunähen)

Zubereitung:

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Das Kaninchen innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer einreiben.
Dann in eine Schüssel das Kanninchen, den Wein, Knoblauch, Roßmarin, Thymian, Olivenöl, Cayenne Pfeffer geben. (Ich glaube ich habe meinem Hasen dabei etwas das Rückrat brechen müssen.)

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Nun muss das Kanninchen ruhen, da ich gerne den Geschmack der Marinade/Brine intensiviere (ich mag es die Geschmäcke zu kombinieren), vakuumiere ich das ganze.

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Durch das vakuumieren „weiten“ sich die Fasern. Dadurch dringt die Marinade wesentlich schneller bzw. tiefer ein (je nachdem, also bei gleicher Zeit dringt der Wein unserer Marinade tiefer ein oder in in kürzerer Zeit gleichtief als ohne Vakuum.)

Ich habe das Kanninchen nun über Nacht vakuumieren lassen.

Nach dem Schlafen ist Grilltag!
Wichtig: den Sud in dem das kanninchen lag, nicht wegkippen sondern in ein tiefes Backblech gießen. Dies wird später unter das Tier gestellt und gibt zusätzlich Feuchtigkeit ab!

Damit der Hase auch innen saftig wird, nehmen wir nun den Speck und ein paar Zweige Rosmarin und füllen diese in den Hasen.

Damit das ganze zusammenhält, wird das Kanninchen nun zugenäht.

Aufgespießt:

Bevor der Grill nun eingeheizt wird, gibt es noch etwas vorzubereiten. Das Kanninchen braucht noch ein Kleid, was es im Garraum schützt. Hierzu brauchen wir (wer aufgepasst hat, weiss was jetzt kommt), natürlich BACON!!!!

Für meinen Kanninchen Mantel habe ich 18 Streifen Bacon verarbeitet. Aus diesen wird der Mantel quasi gewebt (siehe Artikel Bacon Mantel).

Der Mantel wird nun um den Hasen gewickelt.

Aufgespießt und noch mal mit Faden umwickelt um sicher zu gehen, das der Baconmantel sich nicht löst. Nun heizen wir den Grill auf ca. 150-180° C vor.

Jetzt ist es Zeit den Hasen in den Grill zu bringen, unter das Tier kommt nun die Schale mit dem Wein, in der mariniert wurde.

Links und rechts sind die Smoke Packs zu erkennen. Deckel zu und kochen lassen. Da wir hier indirekt grillen sind jetzt nur der rechte und der linke Brenner an (die beiden mittleren sind aus).

Nach ca. 15-20 Minuten sollten die Smoke Packs zünden.

25 Minuten später sieht das dann schon so aus (noch nicht fertig):

Nach 1 Stunde und 10 Minuten war bei mir der Haase durch:

Guten Apetit!