Rezept: Prime rib Entrecote low and slow vom Smoker, Gasgrill oder Backofen

Gestern haben sich alte Freunde und Nachbarn mal wieder eingefunden um zusammen zu Grillen. Ich wollte schon immer mal ein PrimeRib (Entrecote) am Stück „low and slow“ (niedrige Temperatur, lange Garzeit). Das Ergeniss ist ein unglaublich saftiges (man sieht wie der Saft glänzt) und zartes Stück Rinderfleisch (wenn man hinschaut, sieht man wie das Fleisch schon quasi auseinanderfällt).

primerib

Überblick:

Ich habe ein 2 kg Entrecote (ohne Knochen) bei ca. 100-130°C über 2 Stunden auf 54° Kerntemperatur gebracht. Dazu wurde etwas mit Hickory Holzchips geräuchert und das Fleischstück mit einer Kräutermantel aus frischer Basilikum, Petersilie und Rosmarin bedeckt. Wenn man auf die Raucharomen verzichten kann, kann man das Fleisch auch im Backofen machen :).

Theorie (urban legends):

Bevor es zum Rezept geht, ein paar Dinge zur Erklärung vorab.

  1. Das Fleisch sollte NICHT aus dem Kühlschrank auf den Grill, idealerweise bei Raumtemperatur auf den Grill.
    a) Es dauert sonst wesentlich länger (von 5°C auf 54°C dauert einfach länger)
    b) Wird das Fleisch ungleichmäßiger gegaart. Der Bereich (außen) der Well-done ist, wird größer).
    c) Es ist einfach weniger „Stress“ für das Fleisch wenn der Temperaturunterschied nicht so groß ist.
  2. Low and slow heißt niedrig und langsam, je niedriger die Temperatur um „Ofen/Grill“, desto saftiger ist das Fleisch. Fleisch besteht zu über 70% aus Wasser, je höher die Temperatur ist, umso mehr Wasser verdampft (kann man einfach mal mit einem Kochtopf auf dem Herd probieren).
  3. Zartheit. Lange Garzeit zersetzt das Kollagen. Die Muskelfasern und Bündel werden durch Kollagen zusammengehalten (quasi der Kleber). Kollagen macht das Fleisch zäh (Filet hat kaum Kollagen, Suppenfleisch viel). Langes Kochen macht Suppenfleisch zart, ähnlich ist es bei Entrecote, es hat zwar weniger Kollagen als Suppenfleisch, aber halt auch etwas. Die lange Zubereitung zersetzt das Kollagen, damit wird das Fleisch zart.

Zubereitung:

Ich habe ein 2 kg Stück Entrecote vom Pommerschen Rind, das 4 Wochen trocken gereift ist benutzt (eine gute Fleischqualität ist wichtig dazu ein andermal mehr).
IMG_1161

Das Fleisch wird aus der Hülle genommen, ich habe es unter Wasser abgewaschen (um das Blut/Saft los zu werden), dann mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann schneide ich immer die „hängenden“ Fettstücke ab:

Wfett trimmen

WICHTIG: Nicht das ganze Fett abschneiden, Fett ist Geschmacksträger und schützt auch das Fleisch, also nur das Fett was „faserig“ ist, abschneiden.

Zwischenaufgabe: Woodchips wässern:

Da ich mein PrimeRib auch ein wenig geräuchert habe, ist jetzt der Zeitpunkt die Woodchips zu wässern damit diese genug Wasser gezogen haben, wenn das Fleisch in den Grill kommt. Wer das Fleisch im Backofen macht kann diesen Schritt natürlich auslassen, oder mitmachen (wen der Rauch in der Wohnung nicht stört – evtl. Nachbarn bescheidgeben, das der Rauch aus der Wohnung kein Feuer ist).

Weiter Informationen zum Räuchern im Gasgrill in meinem vorherigem Post: Grilltechniken: Smoken bzw. Räuchern im Gasgrill

„Kräuterpanade“

Die Kräuterpanade ist ziemlich einfach, ich habe zu gleichen Teilen:

  • Petersilie,
  • Rosmarin und
  • Basilikum

gehackt.

kräuter

Zur Orientierung ich habe für das 2 kg Stück ca. 15 Gramm von jedem Gewürz genommen.

Das ganze wird dann mit etwas Oliven Öl, Pfeffer (ca. 1 EL) und Salz  (ca. 1 EL) vermischt.

kräutergehackt

Das Olivenöl langsam und sparsam zugeben, es sollte eine dicke Paste ergeben. Wenn das zu flüssig wird, läuft einem die Kräuterpaste vom Braten (ich Spreche aus Erfahrung).

Das Fleisch für den Grill präparieren:

Ich lege das Fleisch auf eine „Schale“, da das Entrecote immer etwas Fett abgibt. Die Schale fängt das Fett auf und ich spare mir das reinigen vom Grill. Wer will kann das Fett auch für andere Zwecke weiter benutzen :).

Das Fleisch habe ich auf einen „Rost“ gelegt, das hat 2 Vorteile:

  1. Das Fleisch hat keinen direkt kontakt mit Rost, Schale, etc. die Hitze abgeben können und somit zu einem ungleichmäßigem Garen führt.
  2. Die heiße Luft kommt überall gleich an. Das Stück Fleisch liegt nicht in dem herabtropfenden Fett.

fleischaufrost

Nun noch unsere Kräuter Mischung auftragen (unten kann man auslassen):

fleischmitkräutern

Das Grillen/zubereiten:

Den Grill/Backofen/Smoker auf etwas über 100 Grad aufheizen, das Smokepack reinlegen und das Fleisch bei indirekter Hitze reinlegen (ich habe 4 Brenner und nur den ganz linken angemacht auf voller Hitze).

IMG_1171

Thermometer einstecken und warten.

Bei mir haben die 2 kg bei 110-130°C ca. 2 Stunden gebraucht um die Kerntemperatur auf 54°C zu bringen. 57°C bedeuten medium. Nach dem rausnehmen, sollte das Fleisch nocht ca. 15 min ruhen, dabei steigt die Kerntemperatur noch um 3-4 Grad an, also lieber etwas früher rausnehmen. Damit es nicht komplett auskühlt das Fleisch in Aluminiumfolie einpacken. (Habe davon kein Foto, aber das kriegt man sicher auch so hin).

Nach dem Warten kommt der große Moment, das Fleisch aufzuschneiden:

fertig1

fertig2

Man sieht wie das Fleisch saftig glänzt!

fertig3

Schön rosa, also nicht zu spät rausnehmen.

fertig4

Als letztes Wort, es war SEHR lecker!!!

4 Gedanken zu „Rezept: Prime rib Entrecote low and slow vom Smoker, Gasgrill oder Backofen

  1. Pingback: Rezept: mariniertes Grillgemüse und Barbecue Gemüse (BBQ) - auch geräuchert im geschlossenem Grill - Der mit dem Grill tanztDer mit dem Grill tanzt

  2. Hallo, im Artikel steht, dass das Rezept für den Smoker, Gasgrill oder Backofen bestimmt ist… aber lässt sich das Rezept nicht auch mit dem Kugelgrill zubereiten? Die Woodchips kann ich auch dort mit dazugeben. Würde das gern mal probieren, aber möchte nicht einen Reinfall erleben. Könnt ihr dazu was sagen?

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