Die Kunst des Langsamen!

Eigentlich hatte ich geplant erst mal über die Unterschiede zwischen direktem und indirektem Grillen zu schreiben. Dabei bin ich in das Thema Leistung gegenüber Zeit abgedriftet. Sprich Kochzeit im Vergleich zur Kochtemperatur.

Ich muss dazu vielleicht anmerken, dass ich nicht wirklich kochen gelernt habe. Wenn ich also nicht von Fertignahrung, Lieferdienst oder Restaurant abhängig sein wollte, dann musste ich selber lernen mir ein schmackhaftes Essen zuzubereiten. Was ich also weis habe ich mir selber beigebracht.

Bevor ich mir also mein erstes Kochbuch gekauft habe (Das Grundkochbuch), bin ich mit Logik vorgegangen – kochen ist nicht immer logisch! Da ich denke das ich nicht der einzige bin, der diese Fehler begeht (ich weiß zumindest von einem Freund, der dieselbe Erfahrung gemacht hat).
Außerdem ist das mein Blog, also darf ich hier darüber schreiben :).

Mein erster Kochfehler:

Ich denke ziemlich logisch (ob das nun mein männliches Denkschema ist, oder an anderen Faktoren liegt kann ich nicht sagen). Auf jeden Fall gehe ich davon aus, das ähnliche Menschen nicht vor meinen Fehlern gefeit  sind.

Das Mirkowellen Beispiel:

Wer kennt die Situation nicht? Mann ist hungrig, Mann hat eine Männermikrowelle (1500 Watt Mikrowellenleistung + 1200 Watt Grillleistung). Auf der Packung der fertig gekauften (erlegten) Nahrung steht 12 Min. bei 500 Watt in der Mikrowelle erwärmen!

Der logisch denkende Mann denkt, 12 Min? 500 Watt? Meine Mikrowelle leistet 1500 Watt (Grill nicht mit eingerechnet)! Es sollte also reichen die Nahrung 3 Minuten bei 1500 Watt zu erhitzen (1500W ÷ 500W = 3 — 12 Min. ÷ 3 = 4 Min.).

Logisch gedacht mag das richtig sein, leider holte mich hier die Realität ein. Das Ergebnis war desaströs. In meinem Fall ging es um Hühnchen mit Sauce, außen war es verkocht und innen noch kalt. Nebenbei habe ich noch eine halbveschmolzene Kunststoffform aus der Mikrowelle gekratzt.

Den Fehler habe ich in verschiedenen Variationen noch mehrmals gemacht (Herd, Backofen, etc.).
Das ich nicht der Einzige bin, dem das passiert ist weis ich zumindest von einem Freund :). Von daher denke ich dass die Worte hier nicht völlig unangebracht sind.

Langsam kann besser sein! Zeit ≠ Leistung!

Was ich nun gelernt habe, auch wenn es mir schwer gefallen ist, langsam kann besser sein. Nun der Spruch, den wir Männer nicht hören wollen: Zeit wird nicht durch Leistung kompensiert!

Insbesondere „dicker“ geschnittenes Fleisch braucht Zeit um durchzugaren. Aber auch andere Dinge können durch langsame Zubereitung gewinnen. Dies erinnert mich an einen anderen Freund, der Bratkartoffeln über Stunden bei niedriger Temperatur gebraten hat. Vorzüglich!

Es gibt auch Lebensmittel die auf zu hohe Hitze nicht sonderlich positiv reagieren. Dünnes Fleisch, hohe Hitze und zu lange Garzeit führen zu einem trockenem, totgebratenem, zähem Stück Fleisch (meine Erfahrung)!

Wofür ist also die große Hitze gut? Immerhin gibt es sie (die Hitze) und es gibt auch wie für fast alles gute Anwendungsszenarien. Die Hitze verschließt die Poren und sorgt für Röstaromen (lecker!). Nachdem die Poren verschlossen sind, sollte man mit der Hitze sehr haushalten. Wenn ich ein leckeres dickes Steak bei hoher Hitze angebraten habe, kommt dies zum „zu Ende garen“ bei niedriger Hitze in den Ofen (hierzu später mehr).

Wen nun die Königsklasse des langsam Garens interessiert, der möge mal nach Sous-Vide in der Küche und smoken beim BBQ suchen . . .

Wie alles begann, oder warum fange ich damit an?

Herzlich willkommen auf meinem neuen Blog.

In den letzten 1-2 Jahren wurde das Thema Grillen immer mehr zu meinem Hobby. Ich bin ein Mensch dem wiederkehrende Tätigkeiten sehr schnell langweilig werden, ich brauche immer neue Herausforderungen. So hatte ich nach einiger Zeit satt, immer nur Nackensteaks und Würstchen mit direkter Hitze auf dem Grill zuzubereiten.

Was mir am Grillen gefällt ist wenn man sich einmal von Nackensteaks und Würstchen gelöst hat die Vielseitigkeit die sich bietet. Ich experimentiere mit

  • offenen vs. geschlossenem Gar Raum,
  • mit verschiedenen selbstgemachten Marinaden,
  • mit unterschiedlichen Dry-Rubs (trockene Kräutermischungen),
  • verschiedenen Räucheraromen,
  • Zubereitung von Vor- und Nachspeisen,
  • vielem Grillspielzeug 🙂
  • und vielem mehr.

Das Thema bzw. für mich Hobby Grillen, bzw. BBQ bietet eine riesige Palette an Entfaltungsmöglichkeiten. Dazu kommt der soziale Aspekt, wenn man Freunde zum Grillen einlädt und jeder gespannt ist was man heute wieder zaubert. Dabei geht es gar nicht darum einen Alligator zu Grillen, sondern die alltäglichen Dinge wie zum Beispiel ein Hühnchen zum Erlebnis zu machen! Das ist es, was für mich das Grillen bedeutet, diese positiven Erfahrungen möchte ich in diesem Blog Teilen.

BBQ

Generell gibt es 3 Arten von BBQ bzw. „Grillen“:

  • direktes Grillen (was wir primär in Deutschland betreiben)
    Hierbei wird direkt über der Hitzequelle (Kohle, Gas, Holz, etc.) das Essen zubereitet. Dabei werden Temperaturen von über 260° C erreicht. Das Essen ist in der Regel recht schnell gar.
  • indirektes Grillen
    Hierfür braucht man einen geschlossenen Garen Raum, die Speisen sind in der Regel NICHT der direkten Hitze ausgesetzt, sondern werden durch die heiße Luft im Gar Raum „gegrillt“. Hierbei sind die Temperaturen niedriger (~140-180° C) und entsprechend die Garzeit länger (~1-2 h).
  • smoken
    Das Smoken kann man als „Königsdisziplin“ des BBQ nennen, hier wird heiße Luft durch den Gar Raum geleitet. In der Regel sind die Temperaturen noch mal niedriger (115-125° C) und die Garzeiten noch mals länger (in der Regel nicht unter mehreren Stunden). Der Vorteil ist das sanfte Garen.

Brechen mit dem deutschen Grillgesetz: Kohle ist besser als Gas!

Hier breche ich nun mit der ersten deutschen Tradition, „Nur über Kohle gegrilltes schmeckt gegrillt“. Dem widerspreche ich. Im Gegensatz zur weitläufigen Meinung verbrennt/glüht Kohle geruchsneutral. Wer das nicht glaubt, möge bitte mal an glühenden  (nicht brennenden) Kohlen schnuppern (am besten ohne Grillrost um das Ergebnis nicht zu verfälschen). Man wird feststellen dass der so genannte „Holzkohlegeschmack“ ein Mythos ist.

Grillgeschmack ≠ Holzkohlegeschmack

Woher kommt also der Grillgeschmack? Idealerweise wird Fleisch scharf bei hoher Temperatur (insbesondere Rind) äußerlich angebraten (um die Poren zu verschließen). Wenn man einen heißen (massives) Grillrost hat, dann entsteht ein Grillmuster auf dem Fleisch. Diese „gerösteten“ Stellen haben „Röstaromen“ (ähnlich wie Kaffee, der erst durch das Rösten sein volles Aroma entfaltet). Diese Röstaromen, machen meiner Meinung nach den besonderen Grillgeschmack aus.

Kohle / Raucharomen

Um das Thema noch ein wenig zu vertiefen, ich verbreite ja ketzerische Gedanken über das heilige Kohlegrillen, ein kleiner Exkurs in die Raucharomen.

Auch ich mag gerne ein Raucharoma an meinem Fleisch, aber dies füge ich bewusst hinzu, und so unglaublich das für manche klingen mag, mit meinem Gas Grill!!!

Wie entsteht Holzkohle, oder warum raucht Holzkohle nicht?

Wie ist das möglich? Denken wir mal kurz an ein normales Feuer, in der Regel lagern wir Holz ab (trocknen es), damit es nicht so sehr raucht wenn wir es verbrennen (wer sitzt schon gerne vor einem rauchendem, qualmenden Lagerfeuer?). Wir können also festhalten, trockenes Holz raucht gar nicht oder weniger als feuchtes Holz.

Genau diesen Effekt nutze ich nun im Gas Grill, ich nehme Holzchips (bevorzugt unbehandelt), weiche diese in Wasser ein und erhitze Sie über dem Brenner. Was nun passiert sollte jedem klar sein, feuchtes Holz wird stark erhitzt? Es qualmt und raucht, es riecht auch nach richtigem Rauch. Das interessante daran ist, nachdem dieses „Smoke Pack“ seinen Rauch an das Essen abgegeben hat, findet sich darin nur noch Kohle!

Also zurück zum Anfang, Holzkohle entsteht aus Holz, indem Holz bei hohen Temperaturen ohne Sauerstoff erhitzt wird (der Vorgang nennt sich verkoksen). Dabei gibt das Holz nebenbei Rauch ab (was wir ja wollen). Da die Holzkohle nun einfach gesagt „komprimiertes Holz ohne Gase“ ist, kann Holzkohle nicht mehr rauchen (bei der „Verbrennung“ entsteht CO² was geruchsneutral ist). Sprich Kohle kann keine bzw. kaum Raucharomen mehr an das Fleisch abgeben. (weitere Informationen auf Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Holzkohle).

Also als kurzes Fazit: Kohlegrills, geben keinen Rauchgeschmack an das Fleisch ab.

Wie funktioniert das nun mit den Raucharomen?!?

So, nun wollt ihr Wissen wie man wirklich Raucharomen an das Fleisch kriegt? Man nehme Holzchips, weicht diese 15-30 min in Wasser ein und wickelt diese dann (abgetropft) in Alufolie ein. Mit einem Zahnstocher ein paar Löcher hineinstechen und auf die Glut/Brenner legen. Dies geht selbstverständlich auch auf einem offenen (normalem) Grill. Nach einiger Zeit sollte dichter Rauch aufsteigen, je nach Menge der Holzchips raucht dieses dann ca. 5-15 min. Der Effekt auf das Grillgut ist bei geschlossenem Gar Raum natürlich intensiver als wenn der Grill offen ist!

Heute habe ich dafür aus Bequemlichkeit Smokeboxen (in Deutsch Räucherbox).

Fazit:

Ich habe nun in meinem ersten Beitrag, nun hoffentlich für einige das Thema Grillaromen entmystifiziert. Das war so nicht geplant, aber hat sich spontan ergeben. Ich bin nun gespannt was mir das nächste Mal einfällt. Vielen Dank fürs lesen und bis bald.